« L’eau est inodore et insipide. Face à un verre plein, limpide et sans apparence suspecte, de nombreuses questions viennent immédiatement à l’esprit : est-ce bien de l’eau ? est-elle encore propre ? qui l’a touchée ? Comme les qualités du liquide ne se laissent pas suffisamment reconnaître par les sens, l’être humain a toujours besoin d’être rassuré sur la provenance et la fiabilité de ce qu’il ingère. La bonne eau se caractérise essentiellement par l’absence de contaminants et de saveur désagréable mais le manque de goût est aussi mentionné comme un défaut. Sans savoir le décrire positivement, le consommateur reconnaît le goût de son eau habituelle et remarque la moindre altération. Comme l’observe très justement Jean-Louis Flandrin, ’la bonne eau ne se sent ni se goûte ; la mauvaise s’analyse’.
Les eaux les meilleures sont dites douces, qualité peu précise qui signifie que l’eau n’est ni saumâtre, ni salée, ni amère, ni dure. Deux critères permettent au profane de juger pratiquement de cette douceur : le savon mousse et se rince facilement et – argument moins apprécié aujourd’hui – les légumineuses deviennent tendres à la cuisson.
Des sources d’eau minérale sont réputées depuis l’Antiquité. Elles se sont vu attribuer des valeurs curatives, parfois très précises : « Guérison de toutes les affections du foie et de l’appareil digestif… » (Publicité de l’Office du tourisme de Vichy en 1958). Aujourd’hui, certaines de ces mêmes eaux minérales, longtemps recommandées surtout en bain aux seuls malades, sont consommées ordinairement comme boisson. Elles ne soignent plus mais sont bonnes pour la santé en général. Question amusante : faut-il boire l’eau des bains ? Une fois mises en bouteilles, les eaux minérales vantent leur qualité naturelle. Paradoxalement, la dimension sauvage d’une eau a justement fait l‘objet d’une nécessaire méfiance dans les siècles passés. L’eau crue s’oppose à celle qui a été préparée, mélangée, tempérée, infusée.
De quelle couleur est votre eau ? Celle-ci n’est-elle pas transparente par définition ? dans la réalité, certes, mais pas dans la représentation. Les eaux noires, dangereuses et inquiétantes, évoquent la mort et l’enfer. Les eaux grises, jaunes ou brunes sont terreuses et sales, les eaux vertes sont colonisées par les algues et stagnantes, les eaux blanches sont tumultueuses et peu utilisables car limoneuses, les eaux rouges sont ferrugineuses ou polluées. Toutes les nuances chromatiques connotent l’eau négativement, à l’exception du bleu. Dans les publicités touristiques et les piscines, il est omniprésent. Les plus belles mers ne sont pas buvables pour autant et les lacs restent peu estimés comme eau potable. Dans l’ensemble des étiquettes d’eaux, le bleu domine mais il est peu intense et généralement allié au blanc.
Cette nuance bleue n’a cependant pas toujours été le signe de l’eau. Rivières, mers et lacs et fontaines sont dessinés en diverses couleurs par les cartographes médiévaux et le bleu permet de colorier l’air. Au 17ème siècle, cette couleur s’impose pour l’eau quand le vert s’utilise pour la végétation. Avec l’installation de l’eau chaude dans les hôtels, le bleu signale de l’eau froide par opposition au rouge. Que dire des sodas et des diverses eaux aromatisées, boissons teintées de couleurs aussi peu alimentaires que le turquoise, le rose, le jaune fluorescent ou le noir ?
L’eau que nous apprécions n’est ni immobile ni tumultueuse. L’eau courante ou vive est qualifiée de fraîche par opposition à celle qui stagne, s’alourdit et évoque la mort. Même si nous savons que les marais et les étangs regorgent de vie, leur eau immobile inquiète et leur représentation picturale reflète la mélancolie. « Avant d’être bue, l’eau est puisée quelque part et elle ne peut guère l’être qu’à deux ‘sources’ de type opposé : celle de l’eau vive qui court ou celle de l’eau qui stagne » (Claude Martel). La bonne eau est donc vive, douce, claire, et « l’eau qui court donne un joli visage » (Frédéric Mistral). L’eau embouteillée se pare de cette image d’eau vive, faisant oublier les longs mois où elle reste enfermée dans son flacon de plastique. »
Isabelle Raboud-Schüle,
ethnologue, responsable des collections de l’Alimentarium.
Extrait de « un simple verre d’eau »,
dans « l’eau à la bouche »
Fondation Alimentarium, Vevey, 2005, pp.348-359.
